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一人食 - 第7章 成都凉面
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  第7章 成都凉面
  做菜就像人生,
  幸运的人总能找到恰到好处的、属于自己的节奏
  锅子烧到八九成热,一把花椒洒下去,“呲啦——”一声瞬间充溢厨房。
  有那么两秒钟,整个耳鼓都是这声音留下的余韵,世界什么的都不重要了,眼前油锅里翻滚着的小小的青红色颗粒才是令人欢愉的源头。紧接着,鼻腔也被它侵占,喷香微麻的气味无孔不入,四肢百骸也跟着震颤了起来。
  朱怡耸了耸肩,把写着“清溪花椒”纸袋子的封口重新迭了迭,塞进玻璃瓶里,又侧身把厨房的窗户开大了些。花椒的气味顺着窗户飘了出去,像一朵小小的爆破云。
  这样的情形,几乎每天都会在朱怡家的厨房里发生,频率比他打鼓的次数还高。同样数量惊人的,是从厨房料理台一直延伸到吊柜以及角落架子上的各色调料与干货,那趋势,几乎都要蔓延到灶头上去了。豆瓣酱一二三瓶,花椒四五六袋,辣椒七八九种,再加上各色花椒油、麻油、香菇、干贝、牛肝菌、野当归……瓶瓶罐罐满当当堆迭在一起,热闹得像一场热辣大赶集。
  “虽说住上海网购也很方便,不过这些东西都还得要货比三家,买来试过吃过才能下判断。”即便是最熟悉的花椒,即便是像朱怡这种从小吃到大的“老江湖”,即便是认准了“汉源”的大产地,或是进而能找到更顶级的“清溪县”出品,还是逃不掉一次次花时间试吃。所以,但凡有机会回老家成都,朱怡就一定会去郊区的市场,一家家尝过去,直到选到满意的花椒,再千里迢迢带回上海。

  “优质花椒的麻味像是爆破一样,瞬间刺痛之后还能在舌上留很长时间,余味缭绕。而不好的花椒回味则会发苦。”这是母亲很早就教会他的挑选花椒的诀窍。朱怡的外公是裁缝,也烧得一手好菜,母亲的好手艺就是跟着外公学的。至于他自己,“我其实没好好学过,但从小吃从小看,很多东西自然而然就知道该怎么用”。
  做藤椒油的时候,一定要先用小火把青花椒炒香,再油浸。虽然只是很小很简单的步骤,却是能做出美味藤椒油的秘诀。这也是妈妈教给他的技巧。
  夏天做好凉面后,朱怡会在吃前再滴上几滴椒油,仿佛是最后的火炼。虽说都叫“成都凉面”,但这种家常味最是体现各家特色,微妙而隐秘,简直像是未落到纸上的食物秘籍,仅依靠长辈的手艺和孩子的味觉记忆来代代传承。
  辣椒磨碎做红油,花椒炝锅做肉臊,独头蒜拍得啪啪响。滚水煮烫好的面条,要用一把大蒲扇呼啦呼啦吹到凉。朱怡的凉面做得好看,节奏起伏,香气诱人,一旁等吃的人有些坐不住了,“啪——”,开了罐冰啤酒。
  有时候也会来一大群朋友。小门板桌上挤挤挨挨就能坐下十来号人。他用红花椒炝锅炒蔬菜,做椒麻鸡,又做粉蒸肉,做豆瓣排骨,冬天就用青花椒加辣椒调味做火锅。一满盆有肉有菜、料足味浓的水煮“杂味”从厨房端出来,一路晃晃悠悠,还未在桌上摆稳当,十几双筷子就等不及地伸进去,溅出一片片红油,在旧门板桌子上留下小摊小摊亮闪闪的光。

  夏天吃辣好像总有种格外爽快通透的气氛。吃得高兴,来了兴致,朱怡就会打鼓。来自西非马里的djembe非洲鼓、来自埃及的dabuka中东鼓、来自新疆的达甫手鼓,或是放在房间里,平日就好像一张凳子的“隐蔽式”cajon箱鼓……每只鼓都有不同的声音,有些轻快,有些磅礴,有些明亮,有些深沉。
  玩鼓纯粹是兴趣,朱怡有自己擅长的节奏。刚刚吃完的那盘拌土豆丝,藤椒油下得重了些,舌头上还麻麻地发烫,手指间血脉通畅,连鼓声的节奏都好像变得热烈起来。夏天傍晚,有风最舒服。朱怡把鼓搬到天台上,金红色的夕阳从远处的楼宇间照过来,路过树干,路过树枝,也路过城市的灰尘和噪音。他眯起眼跟着鼓点的节奏轻轻晃,有那么一瞬间,似乎找到了可以让自己惬意沉浸的那个世界。
  1995年离开成都,一路辗转,去过北京,到过苏州,又落户上海;朱怡做过软件,搞过研发,当过it数码类的撰稿人,后来又因自己的兴趣开始做咖啡馆,2012年筹备并创立了“黑法师”的甜点品牌。他一路走来,似乎总能踩出恰到好处的节奏。
  朋友都喜欢到朱怡家串门。虽然大部分时间男主人都窝在厨房忙活,不过这不影响一班朋友一边坐在外头闲扯,一边闻着厨房里偶尔飘出来的花椒香。桌上有茶,有“黑法师”的牛轧糖,运气好的时候,还能摸到几块美味的黑色马卡龙。“黑法师”的小刺猬标志散落在房间的各个角落,像一场探宝游戏,被贪嘴的小伙伴们一一发掘出来。

  席间最受欢迎的话题是各种川菜经,也有人心血来潮想学打鼓,嚷嚷着要拜师。临走,又常能讨得一小罐花椒、一小瓶花椒油之类的。那辛辣跳跃又振奋人心的“呲拉”声以及混合着香、麻、辣、鲜、爽的花椒香气,也就这样传递到了朋友们各自的厨房里。
  其实做菜也好,做点心也好,煮咖啡也好,打鼓也好,讲究的无非是一个节奏。一碗凉面,几粒花椒,也可以演奏出属于自己的节奏。
  成都凉面
  材料
  面条、肉糜、绿豆芽、青花椒、红花椒、辣椒粉、辣椒、甜面酱、酱油、葱花、独头蒜、糖、芝麻酱。
  做法
  青花椒、红花椒各一半,小火热锅,烘香花椒。然后用研磨机磨成粉。
  滚油一勺,浇到一小碟辣椒粉上,做成红油。
  起油锅,放入几只辣椒和一把花椒,放入肉糜翻炒。加甜面酱、少许酱油、葱花,装盘备用,这就是肉臊子。
  剥几枚独头蒜。拍成蒜泥。
  将面条煮熟捞出,淋少许热油,拌匀吹凉。
  取一把绿豆芽在沸水里焯一下。
  用酱油、花椒粉、红油、糖、芝麻酱、蒜泥调成酱汁,浇在面条上,一面拌匀。
  面条拌成辣椒色之后铺上绿豆芽,放上肉臊。
  吃完面建议喝一杯冰啤酒。
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