一、吊汤鸡
　　“吊汤鸡”不是“落汤鸡”，“落汤鸡”虽然已经下水，但总还保持了鸡的味道，而“吊汤鸡”，则因落汤已久，鸡味全无，虽然还被称为鸡，其实也不过顶了个鸡的空名而已。
　　鸡味鲜美，并能滋补，炒碟之外，且为制羹妙品，它不但可以单独用事，尤能以己之味而助长他菜之味，无论兽禽野蔬之庖制，多因鸡汤辅佐之力，而益加适口；所以菜馆大师傅，家庭厨娘，对于鸡无不表示倾倒者，不作烹调则已，一 作烹调，则有“不可一日无此君”之概，鸡的力量也算得是不小了。
　　在广东菜馆里，对于这种治汤的或帮助别种菜蔬制汤的鸡叫做“吊汤鸡”，大的菜馆，每天总有十几只，小一点的菜馆，也总有三几只鸡，一经吊汤之后，虽然不改鸡形，可是毫无鸡味，嚼到口里，有如木屑，成了鸡中“渣滓”，不能再用以碟炒制菜。菜馆老板把它和“鸡肋”同样看待，留之无用，弃之可惜，便很大方的赏了伙计们，而伙计们也实在觉着没有多大的啃头，便每天每天的卖出去，成为收入中的一 点额外油水。
　　不过，菜馆的伙计们，虽然一方面感谢老板的赠与；但，同时对于“吊汤鸡”，还是不大瞧得起，所以在菜馆里，对于一些没有用的家伙，便用了这一最习用的字眼，作为嘲弄的辞藻了。
　　其实，鸡本来都应该有鸡味的，一经吊汤，便变成了乏味的东西，然而，奇怪的是，别瞧这样乏味的东西，而市场上，还有不少嗜痂之徒，因误于鸡的虚名，不考查其实际，却仍然趋之若鹜哩。而在吊汤鸡，他也乐得冒充一下，顶着有味的招牌，混淆黑白，到处骗人了。

　　自然，人们甘愿受骗的主要原因，是为了被他虚名所误，然而，还有人睁着眼睛，明知鸡已吊汤，明知其乏味，甘心自己骗着自己的，那就在于它不像普通的鸡那么值钱，贬了价格的廉价货，大约很少不是乏味的，很少不是吊过汤的。
　　老板知其不堪用，赠给伙计们，这样是很大的人情，伙计们不屑于吃，再卖给别人，于是，吊汤鸡就成为奇货了。世界上一有吊汤鸡，便有了骗人的贩卖，世界上一有了讨小便宜以为得利的人，那你就无怪乎吊汤鸡之扬扬自得，充斥于市了！
　　为有吊汤鸡，才觉到有味的鸡可贵，因吊汤鸡太多了，“真实”才更有价值哩！同时，也许用吊汤鸡太多的缘故，社会因而也乏味了！
　　二、肥鸭与瘦鸭
　　除了鸡之外，鸭也是被列为名菜名羹之内的。
　　它在制成名菜或羹之前，而还能活生生的时候，既没有像鸡一样羽翎都丽，又不像鹅那样的飘然出尘，既不会一鸣惊人，更不能引颈高歌，而蹁蹁之步，刮刮之音，不但不能媚世，反而惹人忌恶。至于烹制之后，虽然称为佳肴；但未经医学家证为补品，或制为鸭汁，所以终居鸡下。鸭在普通烹调之外，另有二种制法，视为异品，就是：北平填鸭，填之使其肥，南京板鸭，腊之使其瘦。一北一南，一肥一瘦，似无分南强北胜，而并称珍味。

　　先说填鸭：在北平，每当清秋时节 ，烤鸭上市，“东来顺”，“便宜坊”等处，总是顾客满座，而那肥肥的充满油水的鸭，早已被人置于炉火之上，加以油、盐、香料、烤的皮干肉嫩，等到客人要嚼尝它的肥美的当儿，他是早已受着脔割，而盛在碟里了。
　　鸭在烧烤之前，最初的一番功夫，就是如何使其肥，也就是所谓填鸭了。
　　据说填鸭之法，用瓷缸，底凿一洞，置鸭其中，使它把头伸出洞口，然后用高粱粟和面粉揉成粗面条，一段一段塞到它嘴里，而他也就很安逸，蹲坐在里边，大约除了排泻之外，再不想到还应该有甚么活动，这样天天只为了吃而生着，于是脂肪加多，心广体胖了。
　　我想它也许把这种肥胖当成了无上幸运，照顾着那臃肿的身体，把吞咽下去的食粮，当做了上好的滋养品，却不知道这操在他人手里的饱满，是有危险性的，依仗人力而肥的，生命是握在人家手里，将要待机而烧烤，而宰割的！
　　至于板鸭，它不只是下饭佐酒的美肴；而且便于馈遗，于是提来提去，便做了很好的礼物。

　　其初我还以为板鸭之所以这样干瘦，这样平板，大约是在人的重大的压力之下，而压平了的；其实，仅仅是用了大力的压，还是令人可以想得到的，还不能显出人类在制造食物上的一个奇迹哩。
　　板鸭之能够成为板鸭，是在宰杀，剖割之后，而用铁撑把它的身子撑涨起来；然后，加以熏腊，加以风干；表面上，像是支持了它，使他孱瘦的身体得到了伸张，而实质上，却正是遭受了支解的迫害。
　　人给它的这种的苦刑，比较压平，恐怕更刻毒的多哩！
　　所以，鸭，无论填之，板之，只是制造上方式的不同，人对它总是那么一事，随人之所喜，随人之后嗜，而使其肥，使其瘦，在鸭之受操持，被调弄，大约是一理的。
　　填鸭也许以自己的丰硕，而傲然自豪，卑薄着板鸭的干瘪，血汁的枯竭，鸭骨嶙峥的露出了可怜相；如果说板鸭是碰到了吸血鬼，那么填鸭是为了别人来营养着自己，肥是肥不到多时的，卑薄别人也是对他自己的一个最残酷的讽刺。
　　俗语说：“南京板鸭嘴硬”，在刻毒的庖制下，像板鸭的嘴巴，能够硬得起来，还不能不使人心折哩。至于填鸭，任他饱满由人，犹沾沾以此自喜，肥瘦之间，我终觉得板鸭是值得同情多了。
　　原载《文艺生活》创刊号，！”９４！”年９月出版